Skip to main content

Dadih, Yogurt Tradisional dari Susu Kerbau


Gambar 1. Ilustrasi dadih (sumber : Wikipedia)

Dadih merupakan salah satu produk hasil fermentasi alami susu asal Minangkabau. Minangkabau tidak hanya daerah provinsi Sumatra Barat saja, namun meliputi daerah Jambi, Riau, dan sekitarnya. Dadih biasa dijadikan sebagai lauk lauk, makanan pelengkap, atau sebagai bahan makanan upacara adat. Masyarakat menggunakan susu kerbau sebagai bahan dasar pembuatan dadih dan difermentasi didalam tabung bambu yang ditutup dengan daun pisang sehingga menghasilkan kondisi fakultatif anaerob. Fermentasi membuat viskositas susu berubah menjadi lebih padat dan membuat hasil akhir berupa gumpalan susu yang semi padat disertai rasa yang asam akibat asam organik.
 
Mikroorganisme didalam susu sangat berperan penting dalam proses memecah laktosa pada susu menjadi molekul yang lebih sederhana serta membentuk asam organik seperti asam laktat. Kandungan asam yang semakin tinggi didalam susu membuat pH susu menjadi turun dan protein susu menggumpal sehingga nantinya akan terbentuk dua lapisan yaitu curd dan cairan. Curd inilah yang disebut sebagai dadih. Viskositas dadih lebih tinggi dari yogurt susu sapi membuat dadih jauh lebih padat.

Hingga saat ini, peneliti sudah mengidentifikasi berbagai jenis mikroflora alami yang berperan dalam proses fermentasi dadih, diantaranya dari genus Lactobacillus, Streptococcus, dan Lactococcus. Selain mikroflora didalam susu, mikroflora alami yang terdapat pada bambu dan penutup daun pisang sebagai tempat fermentasi dadih juga turut berperan. Cara membuat dadih secara tradisional dengan memasukkan susu kerbau kedalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang yang dinyalakan diatas api. Setelah itu susu diinkubasi selama kurang lebih 2 hari pada suhu ruang. Semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan kadar protein dan lemak pada dadih akan menurun. 

Dari segi komposisi gizi, susu kerbau mempunyai kadar lemak dan protein yang lebih tinggi daripada susu sapi. Faktor ini juga berperan dalam proses koagulasi susu hingga menjadi semi padat. Saat ini dadih tidak hanya dibuat dari susu kerbau saja, dadih bisa dibuat dari susu sapi karena keterbatasan produksi susu kerbau di daerah. Modifikasi susu sapi melalui teknik evaporasi supaya dapat mendekati komposisi susu kerbau sebagai dadih.

Mengkonsumsi dadih sangat bermanfaat bagi tubuh kita. Salah satunya dadih dapat dikonsumsi oleh orang yang mengalami lactose intolerance karena laktosa pada susu sudah dipecah menjadi molekul yang dapat diserap oleh tubuh. Bakteri asam laktat pada dadih juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, mencegah kanker usus, anti karsinogenik, dan meningkatkan imunitas tubuh.




Daftar pustaka:
Putra, A.A, Marlida, Y, Khasrad, Azhike, & Wulandari, R.(2011). Perkembangan dan Usaha Pengembangan Dadih: Sebuah Review tentang Susu Fermentasi Tradisional Minangkabau. Jurnal Peternakan Indonesia. 13(3).
Sisriyenni, D & Zurriyati, Y.(2004). Kajian Kualitas Dadih Susu Kerbau di Dalam Tabung Bambu dan Tabung Plastik. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 7, 171-179.
Taufik, U.(2004). Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Media Peternakan. 88-100.
Universitas Bung Hatta.(September, 28 2005). Dadih Mampu Menurunkan Kolesterol. Dikutip dari https://bunghatta.ac.id › artikel-115-...Dadih Mampu Menurunkan Kolesterol - Universitas Bung Hatta.


Labels:

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Mengapa Kita Bisa Lapar dan Kenyang?

gambar 1. Jalur Persinyalan Makan (sumber: dokumentasi pribadi) Aku mau tanya nih, pernah ngga teman-teman merasa lapar ketika ngeliat makanan atau mencium baunya? Atau setelah teman-teman makan makanan tersebut teman-teman tiba-tiba merasa kenyang dan tidak ingin untuk makan lagi. Gimana ya prosesnya didalam tubuh kita. Yuk kita bahas. Didalam tubuh kita terdapat jalur persinyalan yang cukup kompleks supaya kita dapat beraktivitas dalam kehidupan sehari-hari. Bahkan untuk makan saja ada berbagai macam jalur persinyalan yang terjadi. Bagian otak yang berperan dalam kontrol pendek untuk asupan makanan serta kontrol panjang untuk kesetimbangan energi adalah Nukleus Arkuatus Hipotalamus. Nukleus arkuatus merupakan kumpulan neuron berbentuk seperti busur yang terletak dekat ventrikel ketiga. Ventrikal sendiri merupakan ruang di otak sebagai tempat mengalirnya cairan serebrospinal. Terdapat beberapa ruang ventrikel salah satunya adalah ventrikel ketiga. Dinding ventrikel ketig...
Post a Comment
Read more

Bakteri Gram Positif dan Gram Negatif

  Bakteri dapat dibedakan menjadi 2 grup utama yaitu gram positif dan gram negatif. Maksudnya apa sih? Apa yang membedakan keduanya? Salah satu Perbedaannya adalah berdasarkan reaksi gram stain. Gram stain adalah teknik pewarnaan diferensial dimana sel tewarnai dengan warna merah muda (gram negatif) atau ungu(gram positif) tergantung kepada struktur dinding sel mereka. Lantas, kenapa dinding sel bakteri ada yang menjadi warna merah muda dan ungu? Struktur apa yang membedakan mereka. Hal itu disebabkan oleh lapisan peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel mereka. Lapisan peptidoglikan adalah lapisan kaku yang memberi kekuatan pada dinding sel yang terdiri dari polisakarida dua gula turunan yaitu N-acetylglucosamine dan N-acetylmuramic acid serta beberapa asam amino seperti L-alanin, D-alanin, D-glutamik, lisin, dan asam diaminopimelik, semua komponen itu dihubungkan oleh ikatan glycan tetrapeptide. Jadi pada bakteri, dinding sel mereka terdiri atas peptidoglikan sedangkan tumb...
Post a Comment
Read more

Ada Mata Bewarna Biru dan Hijau, Kok Bisa?

Warna mata pada manusia ditentukan oleh salah satu jaringan yang terdapat pada mata, yaitu iris yang mengelilingi lubang kecil ditengah mata. Iris berfungsi untuk mengontrol cahaya yang masuk kedalam mata yang difokuskan oleh lensa kepada retina sehingga kita bisa melihat. Iris memiliki dua lapisan yaitu lapisan anterior dan lapisan posterior serta ditengah-tengahnya terdapat stroma. Disetiap lapisan iris terdapat zat pigmen yaitu melanin.  Orang yang bermata coklat memiliki kadar melanin yang banyak pada kedua lapisan iris sehingga ketika cahaya melewati lapisan ini, cahaya sebagian besar diserap oleh melanin. Sedangkan orang yang bermata biru, dilapisan anteriornya sangat sedikit bahkan tidak ada melanin. Hal ini berakibat tidak adanya cahaya yang diserap pada lapisan anterior, dan ketika cahaya melewati stroma, partikel pada stroma akan menghamburkan cahaya biru sehingga mata akan tampak bewarna biru. Sedangkan orang yang bermata hijau mempunyai pigmen kuning pada lapisan anteri...
Post a Comment
Read more