Teh Fermentasi Kombucha

gambar 1. Larutan Kombucha (sumber: Piquetea)

Kombucha adalah produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir).  Kombucha bermula dari sejarah kekaisaran jepang yaitu kekaisaran Inkyo dimana sang kaisar dapat sembuh dari sembelit yang dialaminya selama bertahun tahun karena mengkonsumsi teh fermentasi yang dibawa oleh tabib dari Korea.  Sang kaisar lalu memberi nama teh itu dengan nama Kombucha dimana kata Kombu berasal dari nama tabib dan cha berasal dari bahasa jepang  yang berarti teh. Teh kombucha memiliki nama yang berbeda untuk setiap daerah. Di negara Cina, Kombucha disebut teh manchuria karena teh ini mulai dikonsumsi saat dinasti Manchuria.  

Kombucha membutuhkan waktu fermentasi antara 8-12 hari pada suhu 18-20 °C dan 4-6 hari apabila suhu lingkungan lebih tinggi. Periode fermentasi yang berbeda mempengaruhi kualitas fisika dan kimia kombucha. Fermentasi terjadi oleh aktivitas mikroorganisme didalam starter kultur yang dinamakan SCOBY (Symbiotic culture of Bacteria and Yeast). SCOBY adalah produk metabolit sekunder fermentasi kombucha berupa struktur selulosa. Khamir pada larutan teh akan merombak gula menjadi alkohol lalu alkohol akan dirombak selanjutnya oleh bakteri menghasilkan asam organik dimana sebagian besar asam asetat lah yang terbentuk pada larutan kombucha. SCOBY terbagi menjadi dua bentuk yaitu dalam bentuk cairan yang dapat dikonsumsi sebagai teh lalu dalam bentuk lembaran biofilm padat yang dapat digunakan untuk proses fermentasi selanjutnya. Beberapa contoh jenis mikroba yang berperan adalah Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir dari genus Saccharomyces, Zygosaccharomyces, dan Brettanomyces. 

Senyawa fenolik yang terkandung didalam teh memiliki antioksidan yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Proses fermentasi teh oleh mikroba meningkatkan jumlah fenol sehingga aktivitas antioksidan menjadi tinggi pula. Beberapa manfaat mengkonsumsi kombucha diantaranya sebagai antibakteri, antioksidan, memperbaiki mikroflora usus, menurunkan tekanan darah dan meningkatkan imunitas tubuh. Kombucha juga mengandung berbagai vitamin, asam amino, enzim hidrolitik, dan senyawa baik lainnya.

Cara membuat Kombucha sendiri cukup mudah. Kita hanya perlu menyediakan bahan-bahan yang diperlukan dan dilakukan dalam kondisi bersih. Bahan yang dibutuhkan diantaranya adalah teh, gula, SCOBY, dan air. Larutkan teh dan gula dengan air yang dipanaskan. Setelah itu biarkan larutan menjadi dingin. Buang ampas teh yang ada, setelah itu pindahkan larutan teh pada botol kaca lalu masukkan SCOBY dan larutan kombucha sebelumnya supaya teh dapat terfermentasi. Tutup botol kaca dengan kain supaya terjadi fermentasi secara aerobik.

Baca juga: Sourdough, Produk Fermentasi Alami yang Menyehatkan

Daftar pustaka

Khaerah, A& Akbar, F. (2019). Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM.

Narko.(2017, Oktober 29). Kombucha, Minuman Probiotik dari Larutan Teh. Dikutip dari https: //sith.itb.ac.id /2017/10/29 /kombucha-minuman-probiotik-dari-larutan-teh/

Wistiana, D & Zubaidah, E.(2015). Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha Dari Berbagai Daun Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(4), 1446-1457.